小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢？

      1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单，就是买一些生的鸡鸭的下脚，按照家乡风味加工成熟食后，提篮沿街叫卖。经过几年的努力，居然也攒了些钱，于是他就在大世界附近的大东新旅社(今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他小绍兴，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。 　　

      虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小，但由于精心专研烧鸡技术，善于经营，使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气，生意渐渐有了起色，鸡粥摊的规模逐渐扩大，到抗战胜利后，小绍兴鸡粥摊已经初具规模。 　　

      其实，小绍兴掌握使白斩鸡皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。加上当时一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后，也经常来小绍兴吃夜宵，小绍兴的名气就这样大了起来。

小绍兴白斩鸡